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Meu amigo Raimundo ficou muito impressionado, ao ver um
sujeito comendo brownies com fricassée, não o contrário. Ele percebeu logo,
que não há limites para a imaginação culinária humana. Os brownies haviam
sido servidos como sobremesa, após o fricassée. Talvez por influência da
intolerância zero ao álcool, o homem abria os brownies ao meio, e os
recheava com generosas colheradas de fricassée. E, o que é mais incrível,
ele parecia deliciar-se. Raimundo acabou anotando a combinação. Ficou
anotada ao lado de outro clássico da culinária de vanguarda, a tradicional
sopa de capeletti - versão local do tortellini in brodo italiano – temperada
com bastante cketchup. Imaginou a cara de uma autêntica nona, quando visse
seus netos enfiando cketchup sopa adentro. Sobrariam vassouradas para todos
os lados.
Raimundo não anota essas coisas por hobby. Tampouco quer
escrever uma versão culinária do Guinness Book. Dele, prefere a cerveja, com
sua indefectível – porém misteriosa - esfera. Na verdade, ele faz planos,
para o futuro, evidentemente, pois de nada adiantaria fazê-los para o
passado. Pensa na aposentadoria. O dia há de chegar, e tem de estar
preparado. Nada de ser surpreendido pelo dia D, em chinelos e pantufas. Já
vem pensando nisso há muito. O pessoal também dá sugestões e idéias. Muitos
palpites giram em torno da culinária. – Abra um restaurante! – opinam.
Alguns se esquecem de que um restaurante é uma empresa como qualquer outra.
Para montar um restaurante de sucesso, faz-se necessário percorrer uma longa
trilha. Ele deve estar bem localizado, inserido em nicho apropriado de
mercado, ter divulgação, boa cozinha, um ótimo RP, e, acima de tudo,
apresentar uma proposta diferenciada. Há restaurantes demais, muitos a
sucumbir à mesmice. Não basta serem corretos, devem ser ousadamente
corretos.
Alguns dos restaurantes de maior sucesso da cidade trilharam
rotas alternativas, caracterizando-se por algo que não pode ser classificado
exatamente como virtude. No restaurante alemão de maior sucesso que a cidade
já teve, o proprietário mudava os pedidos dos clientes, ao sabor do seu
humor. E metia pimenta moída em tudo, mesmo que os clientes implorassem pelo
contrário. E o pessoal adorava! Os freqüentadores de outro, da culinária
chinesa, recebiam a conta junto com os pratos. A partir de então, os
clientes tinham sete minutos para mandar a comida goela abaixo, antes de
serem expulsos. E sempre voltavam. Um belo dia, passaram a tratar os
clientes de forma mais ortodoxa. Ficaram às moscas – e as moscas. Numa
cantina que já teve dias melhores, um garçom sempre tentava somar números
aleatórios à conta. Era o preferido do lugar. Adoravam pegá-lo no flagra. E
assim os clientes estabeleceram uma relação de amor e ódio com essas casas,
ou seus proprietários. Esses restaurantes pitorescos passam a fazer parte do
folclore da cidade.
Raimundo não quer abrir apenas outro restaurante competente,
focado em um nicho específico do mercado. A cidade já está repleta deles.
Por outro lado, ele não deixa de se espantar com a quantidade de
restaurantes que afrontam diretamente qualquer bom senso gastronômico. As
pizzarias de rodízio, de longe, são as campeãs. E estão sempre repletas de
gente que enfrenta longas filas. Como Raimundo não dominava os segredos
milenares da arte de produzir esses pratos, de altíssima vanguarda, pediu
socorro ao Zé Tongo, sócio e apreciador contumaz de pizzas de rodízio. Zé
Tongo não consegue entender o que o Raimundo não consegue entender: como
gostar daquelas pizzas.
Zé Tongo convenceu Raimundo a acompanhá-lo em algumas
noitadas de culinária alternativa de vanguarda. O que era prazer para Zé
Tongo, era suplício para o Raimundo. Porém, negócios são negócios. E se há
algo que Raimundo sabe fazer, são negócios. Ele observou que essas pizzarias
primam pela comida estranha, pitoresca, chegando às raias do bizarro. Por
outro lado, são restaurantes muito baratos, que tiram o lucro nas bebidas.
Raimundo pensa em atrair um público um pouco diferente, de poder aquisitivo
maior. Uma dessas pizzarias conseguiu impressioná-lo sobremaneira. Além das
infinitas pizzas de estranhas combinações de sabores, há também rodízio de
massas, grelhados e frutos do mar. O restaurante é especializado em nada.
Puro nada. O lema deles era "Generalistas, graças a Deus!". Essa panacéia de
pratos impressiona, porém não choca. Raimundo sabia que o pessoal mais
abonado gosta do choque chique, ou inusitado cult.
Das incursões pela noite, e da consultoria gastronômica do Zé
Tongo, nascerá a Pizzeria Panacea – Pizzaria Panacéia. O choque iniciará na
entrada do prédio no melhor estilo enxaimel, combinado com um enorme dragão
chinês. Logo após a entrada, os clientes serão recebidos pelo coral de
bávaros que cantará tarantelas animadas pelo trombone. Os garçons vestirão
trajes ninjas. As paredes serão decoradas com rodas de carretas e miniaturas
de moinhos de vento.
Raimundo observou que muitos clientes das pizzarias de
rodízio insistem em pedir um sabor específico, enquanto os garçons servem
todos os outros. Um sujeito gritava que havia ido até lá especialmente para
comer a pizza de ovo em conserva com sorvete de menta. Somando alhos com
pizzas, Raimundo percebeu que algo está errado com a dinâmica dessas
pizzarias. O pessoal gosta de bufês porque pode se servir daquilo que
desejam comer, tudo ao mesmo tempo.
Após mais algumas incursões, desta vez aos maiores bufês,
Raimundo já tem uma boa idéia de como será o serviço na Panacea. Será uma
panacéia, porém com alguma organização. Ele achou interessante a
distribuição dos pratos em ilhas temáticas. Ilhas de pizzas alemãs, de
pizzas orientais, de pizza gaúcha, etc. Assim os clientes poderão fazer
outra coisa que adoram: ficar na fila do bufê. Um bufê com ilhas permite
entrarem em diversas filas, discutindo sobre o que há nas outras ilhas. Fila
de bufê é um evento social. A Pizzeria Panacea terá ilhas temáticas, e os
clientes se servirão diretamente, sem dependerem de garçons que sempre
ignoram a mesa deles, quando finalmente passa a pizza de ovo em conserva com
sorvete de menta. Algumas ilhas já estão definidas. A de pizzas
vegetarianas, por exemplo. Cobertas com carne de soja, queijo de soja, óleo
de soja, e sabe-se lá mais o quê, de soja. Claro, não faltarão as de rúcula,
alface, escarola e a de cinco folhas.
Raimundo ainda não se definiu quanto à instalação, ou não, de
uma ilha de pizzas italianas. Afinal, pizza italiana há em qualquer lugar,
até na Itália. O pessoal já cansou das margheritas, napolitanas e mafiosas.
Raimundo pensa em abrir uma exceção. Recomendaram-lhe a pizza de ossobuco.
Dá certo trabalho comê-la, mas dizem que vale a pena. Ele está considerando
também a inclusão de algumas pizzas regionais italianas, como a milanese,
coberta com risoto, e a napolitana alternativa, coberta com um esplêndido
spaghetti. A ilha germânica será fantástica. As pizzas de chucrute chocarão
até os mais ecléticos clientes de pizzaria de rodízio. O que falar, então,
da de joelho de porco? E da de cerveja? Meia branca, meia preta, o maior
sucesso. Possivelmente, será a primeira pizza pega pelo bafômetro. Outras
germânicas ainda estão no prelo, como a exclusivíssima pizza de spetzel –
versão prussiana dos gnocchi italianos.
Especial atenção será dada à ilha de pizzas gaúchas, coisa da
terra. Como resistir à pizza de costela gorda? E a de arroz de carreteiro?
Completam a ilha as de moranga caramelada e aipim. Na ilha oriental o
destaque fica por conta da pizza de sushi. Quem resistirá à de arroz shop
suey? Na ilha ao lado, a norte-americana, as atenções se voltarão para as
pizzas de doughnuts e de sucrilhos. Sem esquecer as de batata chips. Das
Minas Gerais virá a inspiração para a ilha brasileira. Pizzas de feijoada,
feijão tropeiro, e de leitão à pururuca. As de sabugo de milho de pipoca e
de pamonha terão lugar de destaque. O Nordeste terá representantes de peso,
com as pizzas de sarapatel, de buchada de bode e de farofa, a mais
minimalista.
Ponto alto será a ilha basca, com as clássicas pizzas de
mondongo, língua e tripa grossa. Ao lado dela, ficará a ilha de picadinhos
em geral, como strogonoff, fricassée e goulash. Ah, e a de brownie com
fricassée, é claro. Terá uma plaqueta identificando-a: fricassée d'aileron
de volaille - fricassée de asas de frango. Fica mais chique, assim. A grande
surpresa ficará por conta Ilha Espontânea. O pizzaiolo pegará dois ou três
ingredientes, de olhos vendados, e os jogará sobre a massa que será levada
ao forno. Serão 256 ingredientes surpresa! Cuca de framboesa com filé de
anchovas? Pipoca com chutney de manga? Haverá limite?
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